FRAISIER

25 juillet 2015

Ce fraisier, qu'est ce que j'en suis fière mais en même temps, qu'est ce qu'il m'a fait douter, angoisser et pris comme temps. Je l'ai fait pour le repas de Pâques (ce qui explique les lapinous en chocolat sur la table !) mais à chaque étape du gâteau, il y avait une petite voix qui disait : "Que fais-tu encore comme expérimentation ? Dans quelle galère te trouves-tu ? Et si ce n'est pas bon / réussi / présentable, comment feras-tu ? Tu aurais dû commander, par précaution, un dessert ...".

Cependant, je suis têtue et obstinée (et ma famille sait se sacrifier pour la bonne cause !), alors j'ai poursuivi l'aventure du fraisier et à la fin, j'étais très contente, malgré ses imperfections et ma décoration (il va vraiment falloir que j'apprenne à travailler le chocolat !).

Je vous propose donc la recette du fraisier, que j'ai trouvé sur le site C'est ma fournée (ma référence quand je veux faire un gâteau) ; et quand j'ai pu et pensé, j'ai pris quelques photos de la préparation.

Pour 10 personnes

1ère étape : la génoise

3 gros oeufs

100 g de sucre

100 g de farine type 55 tamisée

30 g de beurre fondu

Faire fondre le beurre ; verser dans un cul de poule et réserver.

Régler votre cercle sur 20 cm ; le déposer sur une plaque recouverte de papier aluminium. Bien replier le papier alu autour du cercle.

A l'aide d'un fouet électrique, battre les oeufs avec le sucre pendant 10 minutes. Le mélange doit être bien blanc et très mousseux.

Prélever 2 c à s du mélange oeufs / sucre et l'intégrer au beurre fondu. Mélanger. Réserver

Dans le mélange oeufs / sucre, verser la farine en pluie. A l'aide d'une maryse, incorporer le tout très délicatement, en soulevant bien la masse.

Ajouter ensuite le mélange oeufs / sucre / beurre au mélange précédent ; incorporer délicatement avec une maryse.

Verser la préparation dans le cercle dans un four chauffé à 160°C en mode chaleur tournante, pendant 25 minutes.

La cuisson achevée, ôter le plus rapidement le papier aluminium. Mettre le biscuit sur une grille, dans son cercle ; à l'aide d'un couteau ou d'une spatule, retirer le cercle.

Trancher la génoise en 2, dans le sens de la longueur ; laisser refroidir les deux disques sur une grille.

2ème étape : La crème mousseline

80 g de sucre en poudre

250 g de lait entier

100 g de crème liquide entière

4 jaunes d'oeufs

30 g de Maïzena

1 gousse de vanille (celle de mon partenaire La case à vanille)

120 g de beurre très pommade

15 g de kirsch

Placer une assiette au congélateur.

Dans une casserole, verser la crème et le lait ; porter le tout à ébullition et ôter du feu.

Dans un cul de poule, mettre les jaunes d'oeufs avec les graines de vanille ; mélanger.

Ajouter le sucre et la maizena ; bien mélanger.

Verser le mélange lait - crème dans le cul de poule ; bien remuer.

Verser le tout dans la casserole et faire cuire la crème pâtissière sur un feu assez vif. Remuer sans cesse afin d'obtenir une consistance épaisse. (Valérie conseille de retirer la casserole du feu dès que la crème commence à épaissir et continuer de remuer hors du feu). Retirer.

Mettre la crème sur l'assiette sortie du congélateur ; étaler et filmer. Réserver au réfrigérateur.

Dans un cul de poule, fouetter le beurre pommade au batteur pendant 5 minutes ; il doit devenir blanc et léger.

Ajouter, progressivement, la crème pâtissière refroidie tout en fouettant. (Valérie conseille de fouetter assez longtemps, à vitesse maximale, pour obtenir une crème bien aérée).

Verser le Kirch ; mélanger avec une maryse.

Conserver la crème à température ambiante.

3ème étape : le sirop et les fraises

50 g de sirop de sucre de canne liquide

50 g de Kirsch

500 g de fraises

Couper les queues des fraises à l'aide d'un petit couteau ; réserver.

Dans un bol, mélanger le sirop de sucre de canne et le Kirsch. Réserver également.

4ème étape : le montage

Régler votre cercle sur 18 cm ; chemsier le cercle avec du rhodoïd.

Déposer un disque de génoise au fond du cercle. Avec un pinceau, bien l'imbiber avec le tiers du sirop.

Mettre les fraises coupées en deux, côté coupé dans le sens de la longueur, le long du cercle. Il faut bien les serrer et trouver, si possible, des fraises de même taille.

Etaler ensuite un peu de crème pâtissière sur la génoise.

Mettre les fraises (Valérie dit qu'elles peuvent être entières) les unes à côté des autres, en les serrant au maximum.

Verser le reste de la crème (mais en garder un peu) et bien lisser avec la spatule.

Déposer le second disque de génoise ; l'imbiber avec le reste du sirop et, à l'aide d'une spatule, étaler une fine couche de crème restante.

Filmer et réserver au frais.