Chaque année, à cette même période, je râle et peste intérieurement : les desserts de Noël sont souvent assez techniques, avec des préparations délicates (rouler le biscuit sans le casser ...), demandent un équipement particulier (gouttière à bûche, moule mini-bûches ...) et un temps de préparation, de tests et d'expérimentations assez réduit (on n'a pas envie de manger des bûches à tous les repas du mois de décembre !). Si une année, vous n'avez pas eu le temps, le courage ou l'envie de réaliser une bûche maison ou (pire) si que vous avez acheté un moule mais pas eu le temps de vous en servir, vous savez que l'occasion ne se représentera pas de sitôt et que pendant 11 mois, votre joli moule tout rouge, exprès acheté pour les fêtes, vous narguera (impossible de servir une bûche pour la Fête des Mères sous prétexte que vous avez trop envie de tester ce satané moule rouge !).
Cependant, comme il faut un peu de préparation, en ce début de mois de décembre, je vous propose cette recette de mini-bûches aux poires, Speculoos et son nappage au caramel. C'était la première fois que je réalisais des mini-bûches et j'avoue que j'étais super contente du résultat (il est vrai, en même temps, que j'ai eu 11 mois pour lire, lire et relire la recette !). La version mini est idéale, étant donné les repas gargantuesques des fêtes ; je suis ravie de mon moule (j'ai acheté celui-ci, de la marque Yoko)
Pour 9 bûchettes ( à faire la veille)
Pour le biscuit
4 speculoos
40 g de beurre pommade
40 g de farine
40 g de sucre
1 oeuf
Pour la mousse
1 grosse boîte de poires au sirop (455 g poids égoutté)
4 g d'agar agar
100 g de sucre
250 g de crème fleurette ou crème liquide entière
1 c à s de miel d'acacia
1 gousse de vanille
1 c à s d'eau de vie de poire
Pour le caramel
60 g de sucre en poudre
30 g d'eau
75 g de crème liquide entière
1ère étape. on fait le biscuit
Réduire en miettes les 4 speculoos; pour ma part, je les mets dans un sac à congélation et avec un rouleau, je les écrase.
Ajouter le beurre très mou, le sucre, la farine ; bien mélanger avec les mains.
Mettre l'oeuf ; mélanger avec une cuillère à soupe pour obtenir un mélange bien homogène.
Verser la pâte sur une plaque à génoise anti-adhésive (ou une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé ou un tapis de cuisson) ; à l'aide d'une maryse, faire une bande de pâte de 30 cm de long sur environ 10 cm de large.
Faire chauffer le four à 180°C chaleur tournante ; placer la grille au 2e gradin en partant du bas et faire cuire pendant 10 minutes.
Détailler de suite 9 rectangles de la même taille que les cavités du moule à mini-bûches ; laisser refroidir sur une grille.
2e étape. on s'occupe des poires
Egoutter les poires ; mettre 300 g dans une casserole et réserver.
Couper en lamelles (pas trop fines) les 155 g de poires restantes dans le sens de la largeur afin d'obtenir 27 lamelles (3 par cavités).
Dans une poêle anti adhésive; faire colorer les lamelles avec une c à s de miel jusqu'à ce que les lamelles prennent une jolie couleur ambrée (opération assez délicate car si on les retourne, elles se transforme en bouillie). Les faire glisser sur un plat.
Mettre 3 lamelles de poires dans chaque cavité du moule à mini-bûche.
3e étape. on fait la mousse
Mixer les 300 g de poires restantes (mises dans une casserole).
Verser le sucre, les graines d'une gousse de vanille et 1 c à s d'eau de vie de poire (pour renforcer le goût de la poire).
Mettre l'agar-agar et mélanger à l'aide d'un fouet pour obtenir un mélange bien homogène.
Porter le tout à ébullition (afin d'activer le pouvoir gélifiant de l'agar-agar) et ôter de suite la casserole du feu. Verser le tout dans un récipient ou assiette.
Verser le crème dans la cuve du KitchenAide ; la fouetter à l'aide du fouet à fils, au départ à petite vitesse (quand de grosses bulles se forment, on peut augmenter la vitesse mais progressivement et en restant à une vitesse moyenne). Il faut obtenir une texture pareille à de la mousse à raser.
Mettre le mélange à base de poires dans la cème fouettée ; fouetter pour rendre le tout homogène.
Verser la mousse dans chacune des cavités du moule, en s'arrêtant à quelques millimètres du bord ; il faut que le biscuit arrive à ras lorsqu'on le déposera dessus.
Filmer le moule à mini-bûche ; le placer au frigo pendant 12 heures et ne jamais le toucher pour que l'agar-agar gélifie parfaitement.
4e étape. on s'occupe du caramel laitier (à faire la veille ou le jour même)
Faire chauffer la crème liquide au micro-ondes pendant 30 secondes puissance max. Réserver.
Dans une petite casserole, verser l'eau puis le sucre ; porter le tout à ébullition. Quand le mélange prend une couleur ambrée, ôter la casserole du feu.
Verser prudemment, hors du feu, une petite quantité de crème chaude sur le caramel ; le mélange va faire de grosses bulles. Intégrer la crème restante en plusieurs fois, toujours hors du feu, et sans rien toucher.
Remettre la casserole sur feu moyen et bien mélanger avec une maryse ; râcler pour bien fondre le sucre.
Verser le caramel dans un bol ; filmer et réserver au frais (si vous faites le caramel la veille).
5e étape. le démoulage et dressage
Le jour J, démouler les mini- bûches ; procéder bûchette par bûchette en écartant les parois d'une des cavités et retourner le moule au-dessus d'une assiette ; bien tirer sur les parois pour faire tomber doucement la mini-bûche. Procéder de même avec les autres bûches.
Au moment de servir, décorer chaque mini-bûche de caramel en faisant des zigzags ; vous pouvez utiliser un sytle déco ou un flacon pour pâtisserie.
Source. C'est ma fournée
dessert, bûche, Noël, agar agar, fruits, poires, miel, speculoos, vanille, KitchenAid
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