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Les petits plats de Mimimarie
9 mars 2014

LE FRAÎCHEUR CHOCOLAT (RECETTE DE PIERRE HERMÉ)

Aujourd'hui, je participe au maxi tour proposé par Miss Cuisine et, parce que c'est un tour assez spécial et particulier qui réunit non pas 20 mais 157 participants (j'en profite pour remercier Miss Cuisine pour tout ce qu'elle accompli, pour son énergie et son implication... Longue vie à Un tour un Cuisine !!)

J'ai choisi de publier la recette du dessert qui m'a causé le plus de fierté culinaire : le fraîcheur chocolat de Pierre Hermé.

Alors, sans mentir, ça faisait quelque temps que je voulais faire ce gâteau, j'avais donc lu, relu et rerelu la recette (je la connaissais presque par coeur ... mais ça ne m'a pas empêché de faire des bêtises lors de la réalisation) mais il me manquait L'occasion ; et lorsqu'une collègue nous a invités pour une soirée raclette, je savais déjà quel gâteau j'allais réaliser.

fraîcheur chocolat hermé

 

1ère étape : le biscuit chocolat (la veille)

115 g de beurre

2 oeufs

70 g de chocolat noir à 70%

100 g de sucre en poudre

60 g de farine

100 g de noix de pécan ou de noisettes entières

 

Déposer les noix de pécan sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé et les faire dans un four à 180°C  pendant 15 minutes.

Dans un saladier passant au micro-ondes, faire fondre le chocolat cassé en petits morceaux et le beurre pendant 2 minutes à 450W.

Dans un un cul de poule, mélanger sans blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter le mélange chocolat / beurre.

Intégrer la farine tamisée et bien mélanger avec un petit fouet ou une cuillère magique.

Rajouter les noix de pécan et remuer.

Poser un cercle à entremets de 22 cm sur du papier aluminium, lui même placé sur la plaque du four. Bien replier le papier alu tout autour du cercle. Verser ensuite la pâte et enfourner pendant 15 minutes dans un four à 150°C.

Sortir le biscuit ; retirer le cercle et le retourner à l'aide d'une assiette pour enlever le papier aluminium. Retourner de nouveau le biscuit et le faire refroidir sur une grille.

fraîcheur chocolat hermé

fraîcheur chocolat hermé

fraîcheur chocolat hermé

 

2ème étape : le crémeux chocolat (la veille)

240 ml de lait

240 ml de crème liquide entière

3 jaunes d'oeufs

75 g de sucre en poudre

190 g de chocolat à 70 %

1.5 feuilles de gélatine

 

Dans un grand saladier passant au micro-ondes, faire fondre le chocolat cassé en petits morceaux pendant 2 minutes à 450W ; réserver à température ambiante.

Dans un petit plat contenant de l'eau froide, placer les feuilles de gélatine pendant 5 minutes.

Dans une casserole, porter la crème et le lait à ébullition ; réserver hors du feu.

Dans un cul de poule, mélanger les jaunes avec le sucre ; verser dessus le mélange lait / crème ; bien mélanger.

Remettre le tout dans la casserole et, tout en mélangeant, portez le mélange à 85°C. Le verser sur le chocolat fondu et remuer avec une maryse. Ajouter à ce moment les feuilles de gélatine bien essorées.

Laisser refroidir la crème pendant 30 minutes à température ambiante.

 

3ème étape : le montage (la veille)

Déposer le biscuit sur un plat ; l'entourer d'une bande de rhodoïd et placer le cercle autour en serrant à fond.

Verser le crémeux au chocolat à l'intérieur du cercle. Couvrir le dessus avec du papier alu et laisser le biscuit une nuit au congélateur.

 

4ème étape : le glaçage (à faire le lendemain)

115 g de chocolat à 66% (65 g et 50 g)

4 cl de crème liquide

10 g de beurre

6 cl de crème fraîche épaisse

45 g de sucre en poudre

12.5 cl d'eau

 

Faire la ganache : faire fondre la crème liquide et les 50 g de chocolat au micro-ondes pendant 1 minutes à 450W. Emulsionner avec un maryse ; ajouter le beurre et émulsionnez encore (la ganache doit être brillante).

Dans une casserole, versez l'eau, le scure, la crème épaisse et les 65 g de chocolat coupé en morceaux. Faire chauffer sur feu moyen pendant 10 minutes environ ; le mélange doit être bien homogène et normalement a épaissi.

Verser la sauce au chocolat sur la ganache ; bien mélanger avec une maryse (Valérie indique bien que l'ennemi de la ganache, ce sont les bulles d'air)

Attendre que le glaçage redescende en température ; il faut obtenir entre 35° et 40° (50 minutes pour ma part).

Une fois la température souhaitée obtenue, sortir l''entremets du congélateur ; ôter le cercle et le rhodoïd et mettre le gâteau sur une grille avec un récipient en dessous pour récupérer l'excédent (j'ai eu beaucoup de mal pour enlever le cercle !!).

Couler le glaçage sur l'entremets et le répartir avec une spatule

Décorer le gâteau avec des copeaux de chocolat (Valérie conseille d'utiliser une cuillère parisienne).

Placer l'entremets au frais ; le servir bien froid avec un peu de crème anglaise.

 fraîcheur chocolat hermé

 

fraîcheur chocolat hermé

IMG_2969

Source : C'est ma fournée

 gâteauentremets,chocolathermékitchenaid 

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Commentaires
Y
Merci beaucoup pour tous ces renseignements qui me sont vraiment très utile !! Bonne journée à vous !
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M
Bonjour Yass, <br /> <br /> <br /> <br /> Je vais essayer de répondre à vos questions : <br /> <br /> <br /> <br /> 1. Je viens de regarder mon sachet de gélatine : il fait 17 g et contient 9 feuilles ; le poids d'une feuille est donc de 1.8 (on va arrondir à 2 g !). Il faudra donc mettre la moitié d'une feuille (3.5 / 2 = 1.75)<br /> <br /> <br /> <br /> 2. la recette de C'est ma fournée indique pour la réalisation du crémeux de mettre soit une 1.5 feuille de gélatine (donc 3/4 d'une feuille pour vous) soit 1.5 cuillères mesure de 1 ml d'agar agar. Je viens de tester , ça donne une petite 1/2 cuillère à café. <br /> <br /> (et rassurez-vous, ma balance est aussi pénible que la vôtre !!)<br /> <br /> <br /> <br /> J'espère que ceci vous aidera !!<br /> <br /> Bonne journée.
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Y
Bonjour / Bonsoir ! Je lis et relis les recettes de ce "fraicheur chocolat" depuis des heures. J'aimerai le réaliser demain, mais j'ai un problème : En patisserie j'utilise l'agar agar mais aussi la gélatine, mes feuilles de gélatine pèsent environ 3,5g l'unité. 1-Combien pèse les feuilles que vous utulisiez ?<br /> <br /> 2- Dans la recette de c'est ma fournée elle utilise de l'agar agar, environ 2g si je me souviens. Mon problème est que ma balance ne parvient pas à peser 2g ( la loose lol ). J'aimerai savoir si vous saviez à quoi correspond 2g d'agar agar en petite cuillére à café par exemple. Merciii pour toutes ces infos..
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J
Je l'ai testé, et j'ai eu énormément de succès !!! <br /> <br /> Bon, le mien était moins beau que le tien, mais quand même, le gout y était ;)
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